Aminokwasy to dosyć szeroka grupa związków organicznych, których charakterystyczną cechą jest obecność dwóch grup funkcyjnych: aminowej i karboksylowej .Wszystkie aminokwasy, które wchodzą w skład białek, to tzw. α-aminokwasy. Oznacza to, że grupy aminowa i karboksylowa połączone są z tym samym atomem węgla, który jest pierwszym atomem łańcucha węglowego. Białka to przykład polikondensatów, gdzie łańcuchy tworzone są z połączonych α-aminokwasów. Grupę 20 uniwersalnych α-aminokwasów, z których buduje się białka, można u człowieka podzielić na dwie równoliczne podgrupy: aminokwasy endo i ezogenne. Taki podział na aminokwasy egzogenne i endogenne nie obowiązuje jednak u niektórych drobnoustrojów i u roślin, dlatego że organizmy te potrafią same wyprodukować sobie wszystkie aminokwasy. Można by uznać, że wszystkie rośliny stanowią zatem doskonałe źródło aminokwasów egzogennych. Jednak należy podkreślić, że nie zawsze tak jest, ponieważ poziom niektórych aminokwasów może być u roślin za niski. Bardzo dobrze ilustruje to przykład zbóż. Zboża nie mogą stanowić jedynego źródła pożywienia dla człowieka, ponieważ za mało jest w nich lizyny i tryptofanu. Należy tu też wspomnieć, że organizm ludzki choć jest w stanie produkować sobie pewne ilości histydyny i argininy, to jest to synteza na dłuższą metę niewystarczająca dla jego potrzeb. Produkcja tych dwóch aminokwasów jest szczególnie za niska u rosnących dzieci.